今日立春，据说要吃春饼。但上海似乎并没有这个食俗，我们是在春节吃春卷。
很多年前写过1970年代的过年食事，年夜饭中写到了春卷，但没有讲到如何准备。现补记。
当年临近过年时，小菜场里便会出现卖春卷皮的，现场做、称重卖。用的炉子有点像现在做杂粮饼的那种，铁皮制的圆饼铛大小也差不多。炉子比较低，师傅坐在小凳子上做。揉出筋道的面团浸在水桶中，师傅一手取出一团面，在圆铁板上抹一圈，直径大约20公分。不一会儿面皮变干，一张春卷皮子摊好，揭下叠放。因为饼铛的直径比较大，同时可以做两三张，一人做一人取，速度挺快。不过，过年想吃春卷的人太多，如此现做现卖，排队是必然的。
春卷皮因为是热的时候叠放起来的，粘合的比较紧，揭开的时候需要小心不要撕破。还要注意适当保湿，如果变干，包时折角处会断裂，馅心露出，不但破相，炸时还会爆油，就算做失败了。
现在春卷有各种各样的馅心，当时咸的只有一种，核心就是传统家常菜“烂糊肉丝”，即黄芽菜炒肉丝、勾上芡。加入其他东西就只为提高档次了，比如冬笋丝、香菇丝、火腿丝、木耳丝、虾米等等。
上海春卷是油炸的，准备馅心有两个要点：一是勾上浓厚的芡汁。工作后在单位附近饮食店看到店员们在店堂里包春卷才悟到的，炸好后吃时汁水多。二是提前炒好，放冷。热馅会使皮变软，汁水也容易渗到皮外，没法油炸。
油炸本身没有太多技巧，实践一下就会体会到：火太小春卷不容易呈现金黄色；火太大上色快，但里面可能不够热。
当年也有一种甜春卷，用豆沙做馅，不过我家只做咸的，现在仍然如此。曾经用豆沙做另一种点心，称为“猫耳朵”，即用馄饨皮包豆沙馅，油炸。
现在偶而在菜场还能看到有卖那种手工制春卷皮的，当然都不是现场做的了。不过，我更喜欢超市的冷冻春卷皮，方形、每袋25张。不得不说，这是少有比原来做得好的东西，因为这种机制面皮没有孔洞，馅心中的汁水不易渗出，油炸时油不会溅得到处都是。
超市里的冷冻春卷也曾买来吃过，结论是没有自家做的好吃，要吃还是得自己做。
附写于2008年的1970年代年菜记忆：
当年年夜饭
过年菜·丝笋烧肉和蛋饺肉圆
自制过年腊味·腊肉香肠和鳗鲞
自制过年点心·汤圆和八宝饭