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我自制酸奶已有三十多年历史。

因为喝牛奶不适，在牛奶普及后为补钙开始吃酸奶。当年买酸奶不怎么方便，知道可以用酸奶做种自制后，就在1991年买了第一个电加温酸奶器，8个小玻璃瓶装奶、分装有点麻烦。后来又买过大桶装奶的、直接用1升装奶盒的等不同品种酸奶机，制作过程简化不少，但都是用不多久就闲置继而丢弃。最主要的原因其实不是容器，而是用酸奶做菌种，做出来的酸奶品质远比不上买来的，且几次以后就凝结不良，要再去买酸奶做种。

2014年同事说有酸奶发酵剂，1克小条装，一次一条，解决了菌种问题。于是入手面包机，用其酸奶功能自制酸奶，口感细腻可与市售的媲美。不过后来因为买酸奶方便，懒得自己做，又闲置了。

直到2018年某天，觉得酸奶太甜，看包装上的营养成分表，每100克碳水化合物12.5克。查牛奶碳水化合物4.7克，多出来的自然就是蔗糖了，这意味着200克酸奶含蔗糖超过15克。每天光酸奶就吃了这么多糖，这不是我想要的。这么些糖，我更愿意留给其他甜食。于是再下决心自制。说明：对代糖，我的态度是能免则免，所以不接受市售的无糖酸奶。

重新买酸奶机，最简单款。买好才发现，淘宝上还有店家买发酵剂送酸奶机的（现在还有）。现在的酸奶机使用方便，没有清洗问题。自己要做的事，就是把牛奶倒进容器，放发酵剂搅拌几下，然后按酸奶机说明开启制作，8小时后提示时间到取出容器即可。2021年另买了一个可做酒酿的两用机，吃完即做，一直坚持到现在。家里有烤箱如果可以控温，40°保温6-8小时也能做酸奶。

发酵剂有不同菌种及菌种数的，售价1条几毛钱不等，都可以。2022年上海封城2个月，家里备有奶粉、但发酵剂正好接近用完，无奈试着留些自制酸奶做种，发现可做几次而品质不下降，还省掉清洗消毒容器的步骤，因此现在不是每次都用发酵剂，在成本上几乎可忽略不计。

自制酸奶唯一需要注意的是牛奶的初始温度，以常温或略高为度。常温奶可以直接做，如果用冷鲜奶、从冰箱取出需要加热，如果用奶粉冲泡、要降至常温。要之温度以手摸容器既不凉也不烫为度，只要温度不是太高或太低，就不会影响牛奶凝结。

自己做酸奶只用牛奶不加糖，成品有点酸，吃的时候有时会加少许蜂蜜、水果或果干之类。自己感觉很健康。

【文前说明】1990年代前后，本人对自制美食大有兴趣。曾在福州路外文书店买了几本港版书，饮料制作、微波炉食谱之类，在家动手实践。当时物资不丰，书中介绍食材很多没有，只好变通。在仿制多款以番茄为主要食材的冷饮后，加上自己熟知的琼脂甜点做法，写成小文一篇。最近整理旧物，看到了写在500格文稿纸上的投稿原文，原题：炎夏自制番茄冷饮。纸刊也在手边，践行断舍离，数字化后丢弃：《家庭生活指南》（月刊，黑龙江）1991年第7期第26-27页

—— 自制番茄冷饮七种 ——
番茄，也叫西红柿，盛产于夏季。其艳丽的色泽、鲜美的味道、丰富的营养，在瓜果类中出类拔萃。夏天人们大多胃纳欠佳，体力消耗较大，此時若能用番茄做些冷饮，一定大受欢迎。下面介绍几款风味各异的中、西式番茄冷饮，不加香精、色素，保持番茄营养成分，符合饮食潮流，适合家庭制作。

出水芙蓉
原料：番茄1000克 糖200克 冰淇淋球若干
制法：1．制番茄汁：番茄沸水烫后去皮，切小块。取一大碗，在碗底铺一层番茄撒一层白糖，如此 反复至番茄与糖放完，盖上盖，入冰箱冷藏室。数小时后取出碗，将汁水滤出。
2．将番茄汁分置若干个杯中，然后依个人口味用冷开水兑稀。每个杯中放一颗冰淇淋球。
3．插入饮管及长匙。
特点：原汁原味，清凉爽口。

西红雪奶
原料：番茄500克 奶粉40克 糖140克
制法：1．制番茄汁（同“出水芙蓉”）。
2．将番茄汁倒入棒冰（即冰棍）模中，但装至冰模的一半位置即可。
3．冲调奶粉，须比平时浓（故不使用鲜奶）。奶粉、糖与水的比例约为l：1：4，晾凉。
4．将牛奶倒人已装有番茄汁的冰模中，两者自然融合（注意不能装得太满．以免冷冻时液体膨胀溢出）。
5．将冰模放入冰箱冷冻室中，约4小时后可取出食用。
特点：奶味与番茄味调和，松软不腻。

番茄圣代
原料：番茄1只 冰淇淋1只 鲜奶油或巧克力浆少许 嗜哩冻适量 绿樱桃1颗
制法：1．番茄沸水烫后去皮，横切2圆片，余者切小丁儿。【注：“儿”字是编辑添加（下同），东北特色】
2．将番茄圆片并列放在玻璃盘（或瓷盘）底上，上加冰淇淋球，再将番茄丁儿撒球上，鲜奶油或巧克力浆浇顶，再用绿樱桃点缀。四周用嗜喱冻围边。
特点：色彩鲜艳，味道浓郁。
注：巧克力浆制法：50克糖，20克水，文火煮化；然后放入10克巧克力，煮至稠。

雾（奶昔）
原料：番茄1只 鲜牛奶500克 冰淇淋150克 碎冰块少许 白糖或方糖50克
制法：1．番茄沸水烫启去皮，切小块。
2．将上述诸原料放入家用食品搅拌器内，启动数十秒钟，打至冰冻起泡沫为止。
3．倒入杯中，插入饮管。
特点：风味独特，滑嫩适口。

红粉佳人（刨冰）
原料：番茄1只 听装番茄酱10克 白糖或方糖25克 刨冰球1个或碎冰块若干
制法：l．番茄沸水烫后去皮切小丁儿
2．将番茄丁儿放入杯中，加番茄酱、冷开水（150克）、糖搅匀，上放刨冰球或碎冰块。
3．饮用时插入吸管及长匙。
特点：色泽悦目，生津解渴。

琥珀
原料：番茄1～2只 琼脂（洋菜）2.5克 糖50克
制法：1．番茄沸水烫后去皮切小丁儿，分置若干嗜喱杯底，铺满。
2．琼脂用冷水略浸，然后放人200克冷水中以文火加热至琼脂完全溶解，加入糖，待温度降低，滤入放有番茄丁儿的嗜喱杯中。自然冷却凝结后，放入冰箱冷藏室内继续降温。
3．食用时将杯中番茄冻扣入玻璃盘或瓷盘内。
特点：晶莹剔透。番茄清香。
注：1．可用明胶代替琼脂，用量须增至约8克。做法是：先用约20克冷开水浸半小时，然后放入180克
冷水中用文火煮化。制品与琼脂比，口味偏糯。2．市售嗜喱粉加有各种水果香精，代替琼脂影响番茄口味，故不宜采用。

雨花石
原料：番茄500克 琼脂5克 牛奶200克 糖 120克白糖、碎冰块各若干
制法：1．番茄沸水烫后去皮，切桔瓣块．再横切一刀。
2．琼脂用冷水略浸，然后放入250克冷水中，用文火加热至琼脂完全溶解，加糖120克、牛奶煮沸， 滤入盆中自然冷却。
3．将凝结的牛奶琼脂冻切成棱形小块，取几只小碗，每只放入2～3羹匙及同量番茄块，再加入冷开水，随后依个人口味加方糖及碎冰块调和。
特点：红白相间，清甜滋润。

 

【题外话】文革后出版的学术类期刊近年大多已经回溯数字化完成，但文学与休闲类期刊基本上没有。作家靠作品谋生，自然阻碍了大量刊载其作品的文学期刊的数字化。休闲类期刊想来是因为没有研究价值而被忽视——但如果放在大时代背景中，这些期刊对于研究、还原当时的社会百态肯定是不可缺少的资料。《全国报刊索引》近年数字化了大量晚清和民国时期小报，据说已有近千种。希望49年后的非学术期刊未来也能全部数字化。
即便有时间机器（Time Machine Project），也是以数字化资源为基础的。

过泡饭，即下泡饭。前些天看到一篇“泡饭，上海人的底色”，配有不少图片，不禁想起小时候每天吃泡饭时的下饭菜。

虽说早餐“四大金刚”（大饼、油条、粢饭、豆浆）赫赫有名，但在1980年代以前，上海绝大多数家庭经济上承受不起每天吃早点，隔天冷饭烧的泡饭才是早饭的主力。烧一滚泡饭，就着小菜下肚，匆匆开始新的一天。

一、酱菜是过泡饭的主角，各种酱菜的共同特点是咸、下饭，这在当时很重要：
什锦菜，也不知都是些什么酱菜切成丝混拌，黄色为主、间有红色，最为便宜。因为里面有姜丝，我很不喜欢。
大头菜，黑漆漆的一大块，切成梳齿状的，不知道为什么也称玫瑰大头菜。买回家切碎，讲究的再拌点麻油、白糖，鲜香。
宝塔菜，外形似螺蛳，也有人称螺蛳菜，颜色也如大头菜那般黑，口感脆爽。当时属于价格偏高的品种。
酱瓜，即酱黄瓜，咸甜口的，白糖乳瓜最为常见，不同规格价格差别很大，贵的差不多是肉价。酱瓜通常是不切的，直接搛一根到自己碗里，咬着吃。
酱莴笋，和酱瓜有点像，长条的，不脆不软，我不喜欢吃。
虾油瓜，不过寸长的嫩黄瓜尖，虾卤鱼露之类腌制，咸鲜。价格高。
榨菜，整块买回洗净切丝。有浙江榨菜和四川榨菜，浙江榨菜偏老，比四川榨菜便宜，记得一斤分别是三角四分、四角五分。当时所有酱菜都是零买无包装的，直到80年代前后，开袋即食的海宁斜桥“美味榨菜”上市，从此只喜欢斜桥一家，对涪陵榨菜不屑一顾。记得当时每袋100克一角八分，可以买半斤多散装榨菜，感觉价格很贵。美味榨菜包装几十年未变，除了100克变成90克，价格变成2块。
萝卜干，有不同品种，最得人心的是萧山萝卜干。其他酱菜都是直接吃的，萧山萝卜干是用来炒毛豆的，切成粒状，加少许油，与煮熟的毛豆子同炒，再加少许酱油、糖上色。

二、同在酱油店里卖的，还有2种豆制品：
乳腐，全国各地都有，有很多品种，也称腐乳。白色的糟方，红色的玫瑰，暗灰的臭乳腐，都是零买的。大的只要1/4块，就可以过掉一碗泡饭。曾经觉得臭乳腐真是鲜美，很多年未见，现在想想就觉得会无法承受这种气味。
醉麸，切成小块的烤麸，糟醉后很鲜。价格偏高。所谓烤麸，其实是一种多孔面筋，并非大豆制品，但以前凭票供应时，也算作豆制品的。

三、另外，油条下泡饭也是一绝。四分钱一根的油条，两股分开，剪成小段，吃时先醮酱油，再在泡饭里点一下，与热泡饭同食，真是美味。现在食堂卖油条不供应酱油，有位熟人竟然因此拒绝吃食堂里的油条。

四、上面都是素食，偶而也会有些荤腥相伴过泡饭，但多半不是早饭，而是午饭。当时午饭吃泡饭也常见，要有些荤菜的。
咸蛋，如前前文所述，通常是敲开大头，用筷子挑着吃的。
皮蛋，过泡饭时，切碎拌酱油。很少吃——过年时切成瓣，要作为一个冷菜的。
鸡蛋，荷包蛋或者白煮蛋。白煮蛋捣碎，蛋黄与酱油相伴再裹住蛋白，口感真是好。
黄泥螺，醉货中最常见的品种。
肉松，基本上只有生病的时候才有机会吃到。

现在很少吃泡饭，偶而烧一次，偷懒直接用电饭煲，结果却因烧开后没及时吃，米饭在电饭煲中焐烂，没有了泡饭应有的清爽口感。
现在也很少吃酱菜。但有时看到酱瓜会忍不住买点，切细丝和肉丝或肉末同炒，特别适合没胃口的时候。榨菜炒肉丝也是过一阵就想吃，超市找不到斜桥榨菜时，就网购。小时候的美味，会伴随一辈子。

参见：“1970年代”系列（2016年）