过年菜·丝笋烧肉和蛋饺肉圆

七十年代肉类凭票供应,平时只能吃些肉丝、肉末,只有过年才能大块吃肉。最能体现过年特色的菜就是丝笋烧肉,属红烧肉类,肉带笋香、笋带肉味,是我最爱,至今不变。不过现在家中烧此菜,常常是笋吃完、留下肉,要像吃药一般才能消灭那些肉。
买来大笋干片,放在淘米水中浸几天至软,切成细片。猪五花肉切成一寸见方块,加酱油、料酒、姜片,与笋丝同煮,烧法好象没有特别讲究。
一般煮一大锅,每次吃时取一碗蒸热,起码吃到正月十五,下饭。因为没有冰箱,所以过些天要回炉热一次,以免变质。吃到最后应该已经煮过N次了,奇怪的是好象不记得这些肉被煮到烂的地步,难道当时的肉与现在的不同?
现在菜场有买浸泡、切好的笋,我一般买整条切成梳子状的,完全切成丝的质量不能保证。

做蛋饺是过年的一道风景,一做百来个,比较费时。
那时蛋也是凭票供应的,一般用冰蛋做蛋皮,同样的份量只需一半的蛋票。所谓冰蛋,大概是夏天蛋多的时候打散、装在透明的方纸袋中冷冻起来的吧,过年时有供应。不知道是不是其中加过水的缘故,每包(半斤或一斤)还需加一两个鸭蛋增加粘性,做成的蛋液遇热才能成形。
1、制蛋液:冰蛋融化,加入鸭蛋打散,再加入适量烧热后晾凉的油打匀;
2、准备肉馅:猪肉末,加适量水、料酒、盐、葱末拌匀;
3、做蛋饺:用具是铝制汤勺、调羹(汤匙)和筷子。
做蛋饺比较需要技巧,左手拿铝制汤勺,右手交替换用调羹与筷子:
1、铝制汤勺在炉上烧热,舀入一调羹蛋液,转动汤勺做成圆形蛋皮;
2、不待蛋液全部凝固,将勺移出炉火,在一半位置夹入肉馅,快速将蛋皮对折;
3、将勺移上炉火,用筷在蛋皮边缘按一圈使蛋液凝固包紧肉馅。
如果做的时候有一人打下手,帮着舀蛋液,就可以不用频繁地换调羹与筷子,速度也会快不少。早先做的时候更麻烦些,蛋液中不加油,每次舀入蛋液前,先要用一块生的肥猪肉擦一擦汤勺上油以免蛋皮粘勺。后来有人发明了先在蛋液中加油的新法,省了不少事。
做的时候火候很重要,火太小,蛋皮太嫩易破,且凝结成蛋皮时间太长;火太大,蛋液很快凝固,肉馅无法包在蛋皮中,煮后会露馅。
全部蛋饺做完后,上炉蒸熟。

一般还会做肉圆。比做蛋饺要简单多了:肉末与煮熟的芋艿同斩(使口感松软),加入盐、料酒拌匀,做成肉圆,蒸熟。

做好的蛋饺、肉圆各一大缶,每次做汤取若干。也需过些日子回炉蒸,以免变质。可以吃到正月十五。

自制过年腊味·腊肉香肠和鳗鲞

本地所谓腊肉其实是酱油肉。肋条肉切成半寸宽长条,浸在料酒、酱油、糖混合液中一周左右,挂起室内阴干。一般蒸熟切片,或者炒卷心菜之类。
现在有兴致时,腊月里还会用腿肉自制酱油肉,切一寸宽大块,做法同上,只不加糖。

有几年,流行自制香肠。
土产食品商点里买来干肠衣,浸软。把肉切成粗丁,加白酒、盐、糖拌匀略腌。肠衣一端用线扎紧,把肉塞入肠衣中,用缝衣针在肠衣表面扎些孔排去空气,使肉能在肠衣中塞实。完成后每隔半尺左右扎一道线,便于以后按段取用。然后挂在室内阴干。
过年时一般蒸熟切片做冷菜。

当年黄鱼、车扁鱼(鲳鱼)、乌贼鱼(墨鱼)属于花色鱼,比较紧悄,而鳗鱼与带鱼一样,属于普通鱼,过年的时候凭票排队不难买到。
做鳗鲞,将鳗鱼从背部剖开,去内脏洗净沥干,抹盐腌几天,然后用竹签撑开,吊起阴干。吃的时候,取一段蒸熟,待凉后撕成小块。自家做的一般不会太咸。
现在一到腊月,菜场的鱼摊都开设代加工业务。所以年前进菜场,总可看到头顶悬着一条条长长的鳗鲞。

自制过年点心·汤圆和八宝饭

现在过年,很清闲。在家袖着手,到超市走一圈,年货就可置办完成。小时候,到了腊月近正月,就要开始忙起来了。年前自家必备的有:汤糰(汤圆)、八宝饭、腊肉香肠、鳗鳖、水笋烧肉、蛋饺肉圆。都是准备好一大堆,过年时慢慢吃的。

做汤糰是过年准备中最麻烦的,因为要从馅心、面皮开始准备:

一、制黑洋酥
原料:黑芝麻、猪网油、绵白糖
1、先炒熟黑芝麻、晾凉,用石臼碾成粉。因为芝麻出油后会粘在一起难以碾碎,所以要拌些糖一起碾。
2、猪网油,剥去筋膜,取白色的膘与适量黑芝麻糖粉揉和而成,需加些绵白糖调节甜度。
当年猪网油不容易买到,所以早早就得注意起来,见到即购。通常是爸爸唱主角处理猪网油,我打下手加芝麻粉和糖。三样原料的比例很有些讲究,猪油太多色发白,芝麻太多捏不成形,糖太多吃口差,只是年代已久,比例多少不记得了。

二、做水磨糯米粉
糯米浸泡若干小时,用石磨一边加米、一边加水,磨成细浆。水加得过少磨出来的浆会比较粗,吃口不好。把糯米浆放入布袋滤水,一二天即可用。
自家有石臼,邻居有石磨,两家互相借用,过年的时候一起做显得特别热闹。

做成的黑洋酥和水磨糯米粉在冬天都可以存放很久,总要到元宵节嘛。可那时没有冰箱,遇天暖,有时水磨粉会变成橙色。不知是否有害身体,因为没有异味,大家照吃不误──毕竟糯米是计划供应物品,很珍贵的,不舍得丢弃。
后来有了加工干糯米粉的地方,也拿糯米去加工过,但总觉得做出来的粉吃口不糯,所以过年仍自制水磨粉。

汤糰一般做早点,过年时都是前晚做好,放在湿毛巾上,再盖上湿毛巾。早起汤糰不会干裂,只要入锅煮至浮起就可以了。
包黑芝蔴汤糰,先取黑洋酥搓成小园球状,做馅心;取水磨糯米粉揉成条,再摘成小段,揉捏后包入黑洋酥小球,再搓圆即成。
有时还会做肉汤糰。先用较多水及少许盐和料酒拌肉末,做成稀稀的肉馅,煮熟后口感鲜软而有卤(汁)。同样取水磨糯米粉做皮,因为肉馅不似黑洋酥硬,包制起来需有些技巧,才能保证皮薄而不漏馅。一般做成椭圆形的,有一个小小的尾巴。
现在市售的速冷汤圆,芝麻的大多不错,但肉汤圆没吃到一家有水准的,馅不是糊糊的,就是硬硬的,还比不上一般的肉包子。所以每次去七宝老街,总要去侧弄堂那家店买些手工现制的鲜肉汤糰回家。

相对于汤糰,做八宝饭就要简单得多,因为(赤)豆沙是买现成的。
糯米淘好浸数小时,煮成米饭,趁热与熟猪油拌匀。
在大碗底下铺上松仁、瓜子仁、冬瓜条、红縁蜜饯丝、蜜枣等,可摆成花样。然后放上半碗糯米饭压紧,中间放些豆沙,再放上半碗糯米饭压平。
一次做上好几碗八宝饭,放着也不会坏的。吃时入锅蒸熟后倒扣至盘中,显出表面的花纹。讲究的时候,还浇上勾了薄芡的糖桂花水,增加色香。

松糕、糯米块(饵块/糍粑)之类年节糕点,家里不做,都是买现成的。