偶遇的美食(附大众点评网的沦陷)

前几天看了一集《孤独的美食家》(严冬之北海道·旭川出差篇),果然美食常会不经意间在小店中碰到。
很多时候,我们吃到的是期待的美食,比如要去的是家名店,又或者在大众点评网上评分很高。对这类美食,我大多吃过不久即忘。留下深刻印象的,是偶遇但出乎意料的美食,以下是其中两款。

(一)深渡的馄饨
多少年过去了,一直记得深渡,黄山到千岛湖途中的一个小镇,原因只是那一碗小馄饨。
1989年第一次去黄山。下得山来,一路坐车往千岛湖而去,就到了深渡,在那儿坐船去淳安。渡口有很多路边摊,在上船前的等候过程中,随便找了家吃馄饨。
小馄饨端上来就很让人惊异,薄得透明的皮漂浮着、几乎布满在整碗汤中。馄饨皮虽薄,吃到口中却是爽滑不烂。没包多少肉,但口感之好,令人大大地满足。
这些年,竟然再没有吃到过那么好吃的小馄饨。曾经看到一篇讲徽州小馄饨当年如何讲究的网文,深以为然。

(二)凤凰的鲜片鱼
暑假去凤凰,午餐时间到了土桥垅汽车站,准备下午从这里坐中巴去南方长城。不曾想附近餐馆很少,沿着土桥路略走了一段路,看到一家小店,名为回味湘菜馆。餐馆门敞开着,没有空调,但有大风扇可以去暑,就走了进去。看菜单点了两菜一汤,其中有一个鲜片鱼。
等了差不多一刻钟,见一人从外面匆匆进店,手中红色马夹袋中装着一条鱼——原来点单后再去买菜真不是传说。又等了十来分钟上菜,鱼煮在火锅上,鱼头鱼骨垫底、最底下还有豆芽,鱼片在汤面上。夹一片鱼入口,鲜弹滑嫩,且鱼片顺着刺片出,刺是完整的、没有切断的小刺,调味咸鲜微辣也恰到好处。
离开凤凰前在另一家店午餐,空调足足的。点了酸菜鱼片,调味不同但做法类似,味道也不能说差,但鱼片口感上的差距真不是一点点。不免想起回味湘菜馆,不知名的厨师做鱼水准之高,确实令人回味。
说明:此店大众点评网未收。因为不确定具体位置,也没法加到点评中去。

——— 大众点评网的沦陷 ———
题外吐槽下大众点评:点评的评分体系中,三星是“好”,因而四星、五星的店通常值得尝试。注册近十年,找餐馆已习惯查点评,自己也常贡献些信息。但近年点评的分数渐渐失去评价意义,无疑影响用户对其推荐的信任。从观察看,分数缺乏参考价值的原因有二:
一是刷分现象增多,新注册帐户给自己五星高评,或者给竞争对手一星差评,对新店评分影响尤其大。看到五星好评的新店,一定要看评分者是否临时注册(有时从用户名就可以看出)、有没有其它点评。
二是被淘宝族占领,“习惯给五星”,因而四星、五星只表明可以接受,已经不能表明“很好”了。甚至我有时觉得这店还行、可以打三星时,都有点怀疑自己是不是星给低了。

1970年代:早点摊

关键词:一副大饼油条、油条醮酱油

现在讲起上海的早餐,总会说“四大金刚”,但我小时候并没有听说过这个名称,其中的“老虎脚爪”更是从来没有见过,只是听闻有此点心而已。
1970年代,麦琪路五原路口有个规模不小的早点心摊头,和两侧的乌中菜场一样,也只在早上营业,现做现卖。大铁筒内壁贴上大饼(烧饼),用筒内煤火烤熟;黑黑的大铁锅,油条和糍饭糕在油中翻滚;大木桶中放着蒸好的糯米饭,用来包糍饭(团);大铝锅中煮沸着豆浆。这里不卖面条、馄饨和馒头(包子),要吃这些得去麦琪路上距离半条马路的点心店。人行道上放着少量简单的桌椅供堂食,印象中没有顶篷。

现在常看到各地为某种点心到底是甜味还是咸味的吵翻天,或许上海是移民城市的缘故,同一种早点常常甜咸都有。比如大饼,咸大饼做成圆形,3分钱一个,甜大饼做成椭圆形,4分一个;豆浆也有甜咸之分,甜的加白砂糖,咸的加油条碎、紫菜、虾皮、榨菜末、葱末及酱油、醋、辣油或麻油,价格好像是4、5分钱一大碗;那时的糍饭团只包整根油条,喜欢甜的可以另加钱放点糖。油炸的是咸油条,4分钱一根,还有糍饭糕,好像也差不多价钱;甜的有时有糖糕,U形的,面粉中有糖外,炸好后再洒上薄薄的红糖粉。

油炸的点心不要油票,但少不了粮票。大饼1两粮票一个,油条半两粮票一根,糍饭团则可由顾客决定要2两还是更多。
油条是早点的核心,糍饭、咸(豆)浆离不了它,吃大饼也一定要配上它,称为一副大饼油条(1只大饼1根油条),胃口大的还要再加1只大饼。另外再来一碗或甜或咸的豆浆,是早点的经典绝配。

早点摊生意很好,总是排队。早上赶去上班的人,会坐在街边吃。我们有时买好菜,会顺便带些回家。也有时会特意去买几根油条,拿一根筷子串着回家,醮着酱油下泡饭,真是美味。现在单位食堂早点有粥、也有油条,有次跟熟人谈起,一致的意见是:最不满意不提供醮食的酱油,让人提不起吃油条的兴致。

1970年代:过年食事之春卷

今日立春,据说要吃春饼。但上海似乎并没有这个食俗,我们是在春节吃春卷。
很多年前写过1970年代的过年食事,年夜饭中写到了春卷,但没有讲到如何准备。现补记。

当年临近过年时,小菜场里便会出现卖春卷皮的,现场做、称重卖。用的炉子有点像现在做杂粮饼的那种,铁皮制的圆饼铛大小也差不多。炉子比较低,师傅坐在小凳子上做。揉出筋道的面团浸在水桶中,师傅一手取出一团面,在圆铁板上抹一圈,直径大约20公分。不一会儿面皮变干,一张春卷皮子摊好,揭下叠放。因为饼铛的直径比较大,同时可以做两三张,一人做一人取,速度挺快。不过,过年想吃春卷的人太多,如此现做现卖,排队是必然的。
春卷皮因为是热的时候叠放起来的,粘合的比较紧,揭开的时候需要小心不要撕破。还要注意适当保湿,如果变干,包时折角处会断裂,馅心露出,不但破相,炸时还会爆油,就算做失败了。

现在春卷有各种各样的馅心,当时咸的只有一种,核心就是传统家常菜“烂糊肉丝”,即黄芽菜炒肉丝、勾上芡。加入其他东西就只为提高档次了,比如冬笋丝、香菇丝、火腿丝、木耳丝、虾米等等。
上海春卷是油炸的,准备馅心有两个要点:一是勾上浓厚的芡汁。工作后在单位附近饮食店看到店员们在店堂里包春卷才悟到的,炸好后吃时汁水多。二是提前炒好,放冷。热馅会使皮变软,汁水也容易渗到皮外,没法油炸。
油炸本身没有太多技巧,实践一下就会体会到:火太小春卷不容易呈现金黄色;火太大上色快,但里面可能不够热。
当年也有一种甜春卷,用豆沙做馅,不过我家只做咸的,现在仍然如此。曾经用豆沙做另一种点心,称为“猫耳朵”,即用馄饨皮包豆沙馅,油炸。

现在偶而在菜场还能看到有卖那种手工制春卷皮的,当然都不是现场做的了。不过,我更喜欢超市的冷冻春卷皮,方形、每袋25张。不得不说,这是少有比原来做得好的东西,因为这种机制面皮没有孔洞,馅心中的汁水不易渗出,油炸时油不会溅得到处都是。
超市里的冷冻春卷也曾买来吃过,结论是没有自家做的好吃,要吃还是得自己做。

附写于2008年的1970年代年菜记忆:
当年年夜饭
过年菜·丝笋烧肉和蛋饺肉圆
自制过年腊味·腊肉香肠和鳗鲞
自制过年点心·汤圆和八宝饭