溏心蛋做法3种（如何剥壳也是关键）

多年前用煮蛋器尝试溏心蛋失败，但对溏心蛋一直心心念念，看到介绍就想试下。
一年前看到文怡“溏心儿蛋的2种煮法，哪个好，你试试看”，两法逐一尝试。开水焖蛋法失败（蛋白未凝固），冷水煮蛋法成功。但是，剥蛋壳再次让我抓狂。因为是溏心蛋，不能用滚压法。虽小心翼翼仍然剥得表面坑坑洼洼，再次让我放弃经常做来吃的想法。
日前表姐送来一盒自制溏心蛋，做法是翻墙在YouTube上看来的，热水煮、冰水冷却。在请教做法之外，特别问她如何剥壳，总算掌握了诀窍，并且尝试成功。
解决了剥蛋壳问题，信心大增，又试了《蓝带大奖烹饪圣经》中溏心蛋的做法（p.111），冷水煮开+关火焖，也做成了。
现汇总三种做法。因步骤相似，合并如下：

步骤1、准备
常温鸡蛋，洗净外壳。锅中放可没过鸡蛋的足量水，加一勺盐（防止壳裂后蛋液流出）。

步骤2、焖煮（关键1：焖煮时间）
以下为气温约25度、蛋60克左右所需焖煮时间。如气温低，则焖煮时间可略增加；如蛋较小，则焖煮时间宜略减少。还可根据个人对蛋黄凝结程度的喜好调整时间。
做法一：冷水煮蛋法（水开后煮4分钟）
鸡蛋下冷水锅，中大火快速烧开后转小火，保持水微开4分钟。
做法二：冷水煮蛋焖置法（水开后关火焖6分钟）
鸡蛋下冷水锅，中大火快速烧开后关火，静置6分钟。
做法三：热水煮蛋法（水近沸入锅煮6分钟）
煮至水冒泡将沸腾时，用漏勺放入鸡蛋，中火煮6分钟。

步骤3、快速降温（关键2）
焖煮时间到，立刻用漏勺捞出蛋，泡在放有大量冰块的水中降温。如没有冰水，也可放入大量凉水中，并以流动水继续降温至凉。

步骤4、水中剥壳（关键3）
鸡蛋凉后敲碎蛋壳，剥掉少许壳、弄破蛋衣（关键），继续泡水约半小时。然后保持蛋泡在水中剥壳（关键2），不易粘壳。
剥壳后蛋吸干水；或放纯净水中去生水后沥干。

步骤5、卤汁浸泡
按个人喜好准备卤汁，如生抽和水1:1.5，加少许糖，煮开晾凉。或者简化版：家乐宴会酱蘸汁和饮用水1:2混和。
去壳后溏心蛋，放卤汁浸泡数小时即可食用，冰箱中放一二天也不会坏。食用时用小刀切半。