凉拌金瓜丝

金瓜产于崇明，南瓜属。煮后可用匙刮出细丝，凉拌吃，色泽金黄、爽脆可口。饭店里还常和海蜇一起拌，颜色比萝卜丝漂亮，也没有生萝卜丝的辛辣感。
煮金瓜火候不好掌握，太生刮不出丝，过头则绵软如南瓜，口感全无。做失败过几次后，看到金瓜都不敢买了。昨天看到路边小摊有金瓜，其中一个瓜上还用黑色记号笔简洁地画了个野禽，很是有趣，便决定买一个。问摊主怎么做才能保证脆而不软？承他告知，今日一试，果然不错。
如他所说，方法很简单：冷水煮至用筷可插入，取出立即放入冷水中，泡凉后切开，（去瓤）用手拉出丝即可。以前之所以常常失败，就是没放冷水激：瓜熟后取出，因太烫不能刮丝，在自然放凉的过程中就过熟变软了。

金瓜多在三斤以上，家里没这么大的锅煮，做好后一次也吃不完。煮半个，需要准备大量冷开水泡煮好后的瓜，也是麻烦。想了想，今天是这样做的：瓜切半个，放锅中，放入足以没过瓜的冷水，大火煮开，改小火煮约15分钟，筷子可插入即用碗夹取出。倒掉瓜中热水，切面朝上、小心地夹入冷水盆中——就是普通生水，因瓜比水略轻，会漂浮在水上。另在瓜中心加入饮用水，过一阵瓜中心水热了，夹瓜倒出水，仍入冷水，直至瓜温度降低。取出瓜，手抓、匙刮均可出丝。
很久未做，竟然忘了最经典的吃法是葱油拌。只加了些麻油和天厨的宴会酱油（淡色）拌和。剩下半个一定要做葱油金瓜丝。
放冰箱冷藏后更美味！

其他注意：
1、金瓜怎么切半：像切冬瓜一样顺园切，可以拉出更长的丝（我这次顺长切，丝略短）。
2、要去掉内瓤和子：煮好后在瓜中心加入冷开水时，没有瓤和子，中心可更好地降温。
3、多准备冰块（或冰水）：冰块加在水盆冷却水及瓜中心的饮用水中，冷却快，瓜丝更脆。

[update 2014-8-15] 老姜提供了一个生食链接（凉拌金瓜丝），说是用筷子或不太锋利的小刀扒搅出瓜丝。因为生瓜比较硬，感觉做起来有一定难度。
先前看到百度知道上对“崇明金瓜”的一个提问，sissylu介绍的也是生食，就是要去皮，有点麻烦，而且生食在卫生上有点担心。据说他家在崇明做农家乐的，方法概括如下：
1、对切，去皮、挖去瓜瓤；
2、切成约0.5厘米薄片，一圈一圈的；
3、然后用盐揉，就会弄成一丝丝的了；
4、用水洗干净，再用布袋挤差不多八九分干；
5、加入葱、胡椒、油，可以放些辣油或辣椒。