猪肺入菜

去菜场买菜，难得见到肉摊上有猪肺，每只5元，立刻买了一只。
回家做烹调前处理，想到：以现在的标准，猪肺处理过程着实不令人愉快，如果不是生在物资匮乏的年代，我不可能学会处理猪肺，也不会喜欢吃。但是在当年，猪肺是为数不多价低、似乎也不用肉票、因而有可能大口吃的荤食。每回把猪肺煮得软润可口，吃起来很满足。
这么多年了，猪肺价格相对还是那么低，甚至低于很多常见蔬菜，可见喜食者不多。饭店菜谱里固然不曾见到，街上熟食店随处可见的夫妻肺片，有那么多品种可选，其中却也未见真有肺片。菜场超市常见处理不易的猪大肠有半成品在卖，却从来不见同样处理不易的猪肺片有半成品。
近年只在小餐馆的羊杂汤里吃到过羊肺，这也是我特别爱吃羊杂汤的主要原因。

—–猪肺烹调前处理—–
猪肺烹调前处理其实可简可繁，全看自己怎么想。
以下步骤1-3是本地传统做法，看网上也有直接用步骤4-5的：
1、猪肺外表冲净，去掉血污，把气管套水龙头上灌水到肺泡胀开，然后压出肺中水沫，如此反复几次，肺叶发白即可。
2、猪肺入大锅，加冷水大火煮，气管伸出锅外排沫。这次买的肺气管切得比较短，无法伸出锅外，只好煮开后撇沫，其间还把肺翻了个面。待肺叶表面完全变色，气管基本不再出新沫。
3、倒掉水，将肺叶表面清洗干净，分切小块（约半寸厚片状）。
因为这个肺较大（全部5个步骤完成后称重850克），里面有些没煮变色，便继续处理：
4、肺片冷水下锅，大火煮至全部变色变硬，新沫渐少。
5、倒掉水，肺片用冷水冲洗干净，沥水待用。

处理好的肺片分了两份。一份打算按自己以前做法红烧，酱油、清水外，再加些葱、姜、料酒，炖煮至软即可。看网上菜谱，煲汤较多，另一份也想尝试下，煲上2个小时，大概也不会煮化吧？

—–好吃的东西没营养—–
直到现在还是喜欢吃猪肺，尽管有时觉得有点腻了。不是油，而是肥糯的口感。查了下营养成份，猪肺脂肪含量很低，但胆固醇含量超过猪肉的4倍，两项都与猪肝接近，但蛋白质、尤其是维生素A/C和铁都不如猪肝。另：羊肺胆固醇更高达319毫克！

附：猪肺营养成分表（每100克）（来自：39减肥社区-热量查询）
总卡路里：84大卡（猪肉395大卡，猪里脊155大卡，猪肝129大卡）
脂肪总量：3.9克（猪肉30.8克，猪里脊7.9克，猪肝3.5克）
胆固醇：290毫克（猪肉69毫克，猪里脊55毫克，猪肝288毫克）
钠盐：81.4毫克（猪肉57.5毫克，猪里脊43.2毫克，猪肝68.6毫克）
碳水化合物总量：0.1克（猪肉1.1克，猪里脊0.7克，猪肝5克）
蛋白质：12.2克（猪肉14.6克，猪里脊20.2毫克，猪肝19.3克）
维生素A：10IU（猪肉16IU，猪里脊51IU，猪肝4972IU）
维生素C：-（猪肉1毫克，猪里脊-，猪肝20毫克）
钙：6毫克（猪肉11毫克，猪里脊6毫克，猪肝6毫克）
铁：5.3毫克（猪肉2.4毫克，猪里脊1.5毫克，猪肝22.6毫克）