过年菜·丝笋烧肉和蛋饺肉圆

七十年代肉类凭票供应,平时只能吃些肉丝、肉末,只有过年才能大块吃肉。最能体现过年特色的菜就是丝笋烧肉,属红烧肉类,肉带笋香、笋带肉味,是我最爱,至今不变。不过现在家中烧此菜,常常是笋吃完、留下肉,要像吃药一般才能消灭那些肉。
买来大笋干片,放在淘米水中浸几天至软,切成细片。猪五花肉切成一寸见方块,加酱油、料酒、姜片,与笋丝同煮,烧法好象没有特别讲究。
一般煮一大锅,每次吃时取一碗蒸热,起码吃到正月十五,下饭。因为没有冰箱,所以过些天要回炉热一次,以免变质。吃到最后应该已经煮过N次了,奇怪的是好象不记得这些肉被煮到烂的地步,难道当时的肉与现在的不同?
现在菜场有买浸泡、切好的笋,我一般买整条切成梳子状的,完全切成丝的质量不能保证。

做蛋饺是过年的一道风景,一做百来个,比较费时。
那时蛋也是凭票供应的,一般用冰蛋做蛋皮,同样的份量只需一半的蛋票。所谓冰蛋,大概是夏天蛋多的时候打散、装在透明的方纸袋中冷冻起来的吧,过年时有供应。不知道是不是其中加过水的缘故,每包(半斤或一斤)还需加一两个鸭蛋增加粘性,做成的蛋液遇热才能成形。
1、制蛋液:冰蛋融化,加入鸭蛋打散,再加入适量烧热后晾凉的油打匀;
2、准备肉馅:猪肉末,加适量水、料酒、盐、葱末拌匀;
3、做蛋饺:用具是铝制汤勺、调羹(汤匙)和筷子。
做蛋饺比较需要技巧,左手拿铝制汤勺,右手交替换用调羹与筷子:
1、铝制汤勺在炉上烧热,舀入一调羹蛋液,转动汤勺做成圆形蛋皮;
2、不待蛋液全部凝固,将勺移出炉火,在一半位置夹入肉馅,快速将蛋皮对折;
3、将勺移上炉火,用筷在蛋皮边缘按一圈使蛋液凝固包紧肉馅。
如果做的时候有一人打下手,帮着舀蛋液,就可以不用频繁地换调羹与筷子,速度也会快不少。早先做的时候更麻烦些,蛋液中不加油,每次舀入蛋液前,先要用一块生的肥猪肉擦一擦汤勺上油以免蛋皮粘勺。后来有人发明了先在蛋液中加油的新法,省了不少事。
做的时候火候很重要,火太小,蛋皮太嫩易破,且凝结成蛋皮时间太长;火太大,蛋液很快凝固,肉馅无法包在蛋皮中,煮后会露馅。
全部蛋饺做完后,上炉蒸熟。

一般还会做肉圆。比做蛋饺要简单多了:肉末与煮熟的芋艿同斩(使口感松软),加入盐、料酒拌匀,做成肉圆,蒸熟。

做好的蛋饺、肉圆各一大缶,每次做汤取若干。也需过些日子回炉蒸,以免变质。可以吃到正月十五。