自制过年点心·汤圆和八宝饭

现在过年,很清闲。在家袖着手,到超市走一圈,年货就可置办完成。小时候,到了腊月近正月,就要开始忙起来了。年前自家必备的有:汤糰(汤圆)、八宝饭、腊肉香肠、鳗鳖、水笋烧肉、蛋饺肉圆。都是准备好一大堆,过年时慢慢吃的。

做汤糰是过年准备中最麻烦的,因为要从馅心、面皮开始准备:

一、制黑洋酥
原料:黑芝麻、猪网油、绵白糖
1、先炒熟黑芝麻、晾凉,用石臼碾成粉。因为芝麻出油后会粘在一起难以碾碎,所以要拌些糖一起碾。
2、猪网油,剥去筋膜,取白色的膘与适量黑芝麻糖粉揉和而成,需加些绵白糖调节甜度。
当年猪网油不容易买到,所以早早就得注意起来,见到即购。通常是爸爸唱主角处理猪网油,我打下手加芝麻粉和糖。三样原料的比例很有些讲究,猪油太多色发白,芝麻太多捏不成形,糖太多吃口差,只是年代已久,比例多少不记得了。

二、做水磨糯米粉
糯米浸泡若干小时,用石磨一边加米、一边加水,磨成细浆。水加得过少磨出来的浆会比较粗,吃口不好。把糯米浆放入布袋滤水,一二天即可用。
自家有石臼,邻居有石磨,两家互相借用,过年的时候一起做显得特别热闹。

做成的黑洋酥和水磨糯米粉在冬天都可以存放很久,总要到元宵节嘛。可那时没有冰箱,遇天暖,有时水磨粉会变成橙色。不知是否有害身体,因为没有异味,大家照吃不误──毕竟糯米是计划供应物品,很珍贵的,不舍得丢弃。
后来有了加工干糯米粉的地方,也拿糯米去加工过,但总觉得做出来的粉吃口不糯,所以过年仍自制水磨粉。

汤糰一般做早点,过年时都是前晚做好,放在湿毛巾上,再盖上湿毛巾。早起汤糰不会干裂,只要入锅煮至浮起就可以了。
包黑芝蔴汤糰,先取黑洋酥搓成小园球状,做馅心;取水磨糯米粉揉成条,再摘成小段,揉捏后包入黑洋酥小球,再搓圆即成。
有时还会做肉汤糰。先用较多水及少许盐和料酒拌肉末,做成稀稀的肉馅,煮熟后口感鲜软而有卤(汁)。同样取水磨糯米粉做皮,因为肉馅不似黑洋酥硬,包制起来需有些技巧,才能保证皮薄而不漏馅。一般做成椭圆形的,有一个小小的尾巴。
现在市售的速冷汤圆,芝麻的大多不错,但肉汤圆没吃到一家有水准的,馅不是糊糊的,就是硬硬的,还比不上一般的肉包子。所以每次去七宝老街,总要去侧弄堂那家店买些手工现制的鲜肉汤糰回家。

相对于汤糰,做八宝饭就要简单得多,因为(赤)豆沙是买现成的。
糯米淘好浸数小时,煮成米饭,趁热与熟猪油拌匀。
在大碗底下铺上松仁、瓜子仁、冬瓜条、红縁蜜饯丝、蜜枣等,可摆成花样。然后放上半碗糯米饭压紧,中间放些豆沙,再放上半碗糯米饭压平。
一次做上好几碗八宝饭,放着也不会坏的。吃时入锅蒸熟后倒扣至盘中,显出表面的花纹。讲究的时候,还浇上勾了薄芡的糖桂花水,增加色香。

松糕、糯米块(饵块/糍粑)之类年节糕点,家里不做,都是买现成的。