自己做酸奶

我自制酸奶已有三十多年历史。

因为喝牛奶不适,在牛奶普及后为补钙开始吃酸奶。当年买酸奶不怎么方便,知道可以用酸奶做种自制后,就在1991年买了第一个电加温酸奶器,8个小玻璃瓶装奶、分装有点麻烦。后来又买过大桶装奶的、直接用1升装奶盒的等不同品种酸奶机,制作过程简化不少,但都是用不多久就闲置继而丢弃。最主要的原因其实不是容器,而是用酸奶做菌种,做出来的酸奶品质远比不上买来的,且几次以后就凝结不良,要再去买酸奶做种。

2014年同事说有酸奶发酵剂,1克小条装,一次一条,解决了菌种问题。于是入手面包机,用其酸奶功能自制酸奶,口感细腻可与市售的媲美。不过后来因为买酸奶方便,懒得自己做,又闲置了。

直到2018年某天,觉得酸奶太甜,看包装上的营养成分表,每100克碳水化合物12.5克。查牛奶碳水化合物4.7克,多出来的自然就是蔗糖了,这意味着200克酸奶含蔗糖超过15克。每天光酸奶就吃了这么多糖,这不是我想要的。这么些糖,我更愿意留给其他甜食。于是再下决心自制。说明:对代糖,我的态度是能免则免,所以不接受市售的无糖酸奶。

重新买酸奶机,最简单款。买好才发现,淘宝上还有店家买发酵剂送酸奶机的(现在还有)。现在的酸奶机使用方便,没有清洗问题。自己要做的事,就是把牛奶倒进容器,放发酵剂搅拌几下,然后按酸奶机说明开启制作,8小时后提示时间到取出容器即可。2021年另买了一个可做酒酿的两用机,吃完即做,一直坚持到现在。家里有烤箱如果可以控温,40°保温6-8小时也能做酸奶。

发酵剂有不同菌种及菌种数的,售价1条几毛钱不等,都可以。2022年上海封城2个月,家里备有奶粉、但发酵剂正好接近用完,无奈试着留些自制酸奶做种,发现可做几次而品质不下降,还省掉清洗消毒容器的步骤,因此现在不是每次都用发酵剂,在成本上几乎可忽略不计。

自制酸奶唯一需要注意的是牛奶的初始温度,以常温或略高为度。常温奶可以直接做,如果用冷鲜奶、从冰箱取出需要加热,如果用奶粉冲泡、要降至常温。要之温度以手摸容器既不凉也不烫为度,只要温度不是太高或太低,就不会影响牛奶凝结。

自己做酸奶只用牛奶不加糖,成品有点酸,吃的时候有时会加少许蜂蜜、水果或果干之类。自己感觉很健康。

旧文录(1991):自制番茄冷饮七种

【文前说明】1990年代前后,本人对自制美食大有兴趣。曾在福州路外文书店买了几本港版书,饮料制作、微波炉食谱之类,在家动手实践。当时物资不丰,书中介绍食材很多没有,只好变通。在仿制多款以番茄为主要食材的冷饮后,加上自己熟知的琼脂甜点做法,写成小文一篇。最近整理旧物,看到了写在500格文稿纸上的投稿原文,原题:炎夏自制番茄冷饮。纸刊也在手边,践行断舍离,数字化后丢弃:《家庭生活指南》(月刊,黑龙江)1991年第7期第26-27页

—— 自制番茄冷饮七种 ——
番茄,也叫西红柿,盛产于夏季。其艳丽的色泽、鲜美的味道、丰富的营养,在瓜果类中出类拔萃。夏天人们大多胃纳欠佳,体力消耗较大,此時若能用番茄做些冷饮,一定大受欢迎。下面介绍几款风味各异的中、西式番茄冷饮,不加香精、色素,保持番茄营养成分,符合饮食潮流,适合家庭制作。

出水芙蓉
原料:番茄1000克 糖200克 冰淇淋球若干
制法:1.制番茄汁:番茄沸水烫后去皮,切小块。取一大碗,在碗底铺一层番茄撒一层白糖,如此 反复至番茄与糖放完,盖上盖,入冰箱冷藏室。数小时后取出碗,将汁水滤出。
2.将番茄汁分置若干个杯中,然后依个人口味用冷开水兑稀。每个杯中放一颗冰淇淋球。
3.插入饮管及长匙。
特点:原汁原味,清凉爽口。

西红雪奶
原料:番茄500克 奶粉40克 糖140克
制法:1.制番茄汁(同“出水芙蓉”)。
2.将番茄汁倒入棒冰(即冰棍)模中,但装至冰模的一半位置即可。
3.冲调奶粉,须比平时浓(故不使用鲜奶)。奶粉、糖与水的比例约为l:1:4,晾凉。
4.将牛奶倒人已装有番茄汁的冰模中,两者自然融合(注意不能装得太满.以免冷冻时液体膨胀溢出)。
5.将冰模放入冰箱冷冻室中,约4小时后可取出食用。
特点:奶味与番茄味调和,松软不腻。

番茄圣代
原料:番茄1只 冰淇淋1只 鲜奶油或巧克力浆少许 嗜哩冻适量 绿樱桃1颗
制法:1.番茄沸水烫后去皮,横切2圆片,余者切小丁儿。【注:“儿”字是编辑添加(下同),东北特色】
2.将番茄圆片并列放在玻璃盘(或瓷盘)底上,上加冰淇淋球,再将番茄丁儿撒球上,鲜奶油或巧克力浆浇顶,再用绿樱桃点缀。四周用嗜喱冻围边。
特点:色彩鲜艳,味道浓郁。
注:巧克力浆制法:50克糖,20克水,文火煮化;然后放入10克巧克力,煮至稠。

雾(奶昔)
原料:番茄1只 鲜牛奶500克 冰淇淋150克 碎冰块少许 白糖或方糖50克
制法:1.番茄沸水烫启去皮,切小块。
2.将上述诸原料放入家用食品搅拌器内,启动数十秒钟,打至冰冻起泡沫为止。
3.倒入杯中,插入饮管。
特点:风味独特,滑嫩适口。

红粉佳人(刨冰)
原料:番茄1只 听装番茄酱10克 白糖或方糖25克 刨冰球1个或碎冰块若干
制法:l.番茄沸水烫后去皮切小丁儿
2.将番茄丁儿放入杯中,加番茄酱、冷开水(150克)、糖搅匀,上放刨冰球或碎冰块。
3.饮用时插入吸管及长匙。
特点:色泽悦目,生津解渴。

琥珀
原料:番茄1~2只 琼脂(洋菜)2.5克 糖50克
制法:1.番茄沸水烫后去皮切小丁儿,分置若干嗜喱杯底,铺满。
2.琼脂用冷水略浸,然后放人200克冷水中以文火加热至琼脂完全溶解,加入糖,待温度降低,滤入放有番茄丁儿的嗜喱杯中。自然冷却凝结后,放入冰箱冷藏室内继续降温。
3.食用时将杯中番茄冻扣入玻璃盘或瓷盘内。
特点:晶莹剔透。番茄清香。
注:1.可用明胶代替琼脂,用量须增至约8克。做法是:先用约20克冷开水浸半小时,然后放入180克
冷水中用文火煮化。制品与琼脂比,口味偏糯。2.市售嗜喱粉加有各种水果香精,代替琼脂影响番茄口味,故不宜采用。

雨花石
原料:番茄500克 琼脂5克 牛奶200克 糖 120克白糖、碎冰块各若干
制法:1.番茄沸水烫后去皮,切桔瓣块.再横切一刀。
2.琼脂用冷水略浸,然后放入250克冷水中,用文火加热至琼脂完全溶解,加糖120克、牛奶煮沸, 滤入盆中自然冷却。
3.将凝结的牛奶琼脂冻切成棱形小块,取几只小碗,每只放入2~3羹匙及同量番茄块,再加入冷开水,随后依个人口味加方糖及碎冰块调和。
特点:红白相间,清甜滋润。

 

【题外话】文革后出版的学术类期刊近年大多已经回溯数字化完成,但文学与休闲类期刊基本上没有。作家靠作品谋生,自然阻碍了大量刊载其作品的文学期刊的数字化。休闲类期刊想来是因为没有研究价值而被忽视——但如果放在大时代背景中,这些期刊对于研究、还原当时的社会百态肯定是不可缺少的资料。《全国报刊索引》近年数字化了大量晚清和民国时期小报,据说已有近千种。希望49年后的非学术期刊未来也能全部数字化。
即便有时间机器(Time Machine Project),也是以数字化资源为基础的。

1970年代:过泡饭的小菜

过泡饭,即下泡饭。前些天看到一篇“泡饭,上海人的底色”,配有不少图片,不禁想起小时候每天吃泡饭时的下饭菜。

虽说早餐“四大金刚”(大饼、油条、粢饭、豆浆)赫赫有名,但在1980年代以前,上海绝大多数家庭经济上承受不起每天吃早点,隔天冷饭烧的泡饭才是早饭的主力。烧一滚泡饭,就着小菜下肚,匆匆开始新的一天。

一、酱菜是过泡饭的主角,各种酱菜的共同特点是咸、下饭,这在当时很重要:
什锦菜,也不知都是些什么酱菜切成丝混拌,黄色为主、间有红色,最为便宜。因为里面有姜丝,我很不喜欢。
大头菜,黑漆漆的一大块,切成梳齿状的,不知道为什么也称玫瑰大头菜。买回家切碎,讲究的再拌点麻油、白糖,鲜香。
宝塔菜,外形似螺蛳,也有人称螺蛳菜,颜色也如大头菜那般黑,口感脆爽。当时属于价格偏高的品种。
酱瓜,即酱黄瓜,咸甜口的,白糖乳瓜最为常见,不同规格价格差别很大,贵的差不多是肉价。酱瓜通常是不切的,直接搛一根到自己碗里,咬着吃。
酱莴笋,和酱瓜有点像,长条的,不脆不软,我不喜欢吃。
虾油瓜,不过寸长的嫩黄瓜尖,虾卤鱼露之类腌制,咸鲜。价格高。
榨菜,整块买回洗净切丝。有浙江榨菜和四川榨菜,浙江榨菜偏老,比四川榨菜便宜,记得一斤分别是三角四分、四角五分。当时所有酱菜都是零买无包装的,直到80年代前后,开袋即食的海宁斜桥“美味榨菜”上市,从此只喜欢斜桥一家,对涪陵榨菜不屑一顾。记得当时每袋100克一角八分,可以买半斤多散装榨菜,感觉价格很贵。美味榨菜包装几十年未变,除了100克变成90克,价格变成2块。
萝卜干,有不同品种,最得人心的是萧山萝卜干。其他酱菜都是直接吃的,萧山萝卜干是用来炒毛豆的,切成粒状,加少许油,与煮熟的毛豆子同炒,再加少许酱油、糖上色。

二、同在酱油店里卖的,还有2种豆制品:
乳腐,全国各地都有,有很多品种,也称腐乳。白色的糟方,红色的玫瑰,暗灰的臭乳腐,都是零买的。大的只要1/4块,就可以过掉一碗泡饭。曾经觉得臭乳腐真是鲜美,很多年未见,现在想想就觉得会无法承受这种气味。
醉麸,切成小块的烤麸,糟醉后很鲜。价格偏高。所谓烤麸,其实是一种多孔面筋,并非大豆制品,但以前凭票供应时,也算作豆制品的。

三、另外,油条下泡饭也是一绝。四分钱一根的油条,两股分开,剪成小段,吃时先醮酱油,再在泡饭里点一下,与热泡饭同食,真是美味。现在食堂卖油条不供应酱油,有位熟人竟然因此拒绝吃食堂里的油条。

四、上面都是素食,偶而也会有些荤腥相伴过泡饭,但多半不是早饭,而是午饭。当时午饭吃泡饭也常见,要有些荤菜的。
咸蛋,如前前文所述,通常是敲开大头,用筷子挑着吃的。
皮蛋,过泡饭时,切碎拌酱油。很少吃——过年时切成瓣,要作为一个冷菜的。
鸡蛋,荷包蛋或者白煮蛋。白煮蛋捣碎,蛋黄与酱油相伴再裹住蛋白,口感真是好。
黄泥螺,醉货中最常见的品种。
肉松,基本上只有生病的时候才有机会吃到。

现在很少吃泡饭,偶而烧一次,偷懒直接用电饭煲,结果却因烧开后没及时吃,米饭在电饭煲中焐烂,没有了泡饭应有的清爽口感。
现在也很少吃酱菜。但有时看到酱瓜会忍不住买点,切细丝和肉丝或肉末同炒,特别适合没胃口的时候。榨菜炒肉丝也是过一阵就想吃,超市找不到斜桥榨菜时,就网购。小时候的美味,会伴随一辈子。

参见:“1970年代”系列(2016年)