1970年代:过泡饭的小菜

过泡饭,即下泡饭。前些天看到一篇“泡饭,上海人的底色”,配有不少图片,不禁想起小时候每天吃泡饭时的下饭菜。

虽说早餐“四大金刚”(大饼、油条、粢饭、豆浆)赫赫有名,但在1980年代以前,上海绝大多数家庭经济上承受不起每天吃早点,隔天冷饭烧的泡饭才是早饭的主力。烧一滚泡饭,就着小菜下肚,匆匆开始新的一天。

一、酱菜是过泡饭的主角,各种酱菜的共同特点是咸、下饭,这在当时很重要:
什锦菜,也不知都是些什么酱菜切成丝混拌,黄色为主、间有红色,最为便宜。因为里面有姜丝,我很不喜欢。
大头菜,黑漆漆的一大块,切成梳齿状的,不知道为什么也称玫瑰大头菜。买回家切碎,讲究的再拌点麻油、白糖,鲜香。
宝塔菜,外形似螺蛳,也有人称螺蛳菜,颜色也如大头菜那般黑,口感脆爽。当时属于价格偏高的品种。
酱瓜,即酱黄瓜,咸甜口的,白糖乳瓜最为常见,不同规格价格差别很大,贵的差不多是肉价。酱瓜通常是不切的,直接搛一根到自己碗里,咬着吃。
酱莴笋,和酱瓜有点像,长条的,不脆不软,我不喜欢吃。
虾油瓜,不过寸长的嫩黄瓜尖,虾卤鱼露之类腌制,咸鲜。价格高。
榨菜,整块买回洗净切丝。有浙江榨菜和四川榨菜,浙江榨菜偏老,比四川榨菜便宜,记得一斤分别是三角四分、四角五分。当时所有酱菜都是零买无包装的,直到80年代前后,开袋即食的海宁斜桥“美味榨菜”上市,从此只喜欢斜桥一家,对涪陵榨菜不屑一顾。记得当时每袋100克一角八分,可以买半斤多散装榨菜,感觉价格很贵。美味榨菜包装几十年未变,除了100克变成90克,价格变成2块。
萝卜干,有不同品种,最得人心的是萧山萝卜干。其他酱菜都是直接吃的,萧山萝卜干是用来炒毛豆的,切成粒状,加少许油,与煮熟的毛豆子同炒,再加少许酱油、糖上色。

二、同在酱油店里卖的,还有2种豆制品:
乳腐,全国各地都有,有很多品种,也称腐乳。白色的糟方,红色的玫瑰,暗灰的臭乳腐,都是零买的。大的只要1/4块,就可以过掉一碗泡饭。曾经觉得臭乳腐真是鲜美,很多年未见,现在想想就觉得会无法承受这种气味。
醉麸,切成小块的烤麸,糟醉后很鲜。价格偏高。所谓烤麸,其实是一种多孔面筋,并非大豆制品,但以前凭票供应时,也算作豆制品的。

三、另外,油条下泡饭也是一绝。四分钱一根的油条,两股分开,剪成小段,吃时先醮酱油,再在泡饭里点一下,与热泡饭同食,真是美味。现在食堂卖油条不供应酱油,有位熟人竟然因此拒绝吃食堂里的油条。

四、上面都是素食,偶而也会有些荤腥相伴过泡饭,但多半不是早饭,而是午饭。当时午饭吃泡饭也常见,要有些荤菜的。
咸蛋,如前前文所述,通常是敲开大头,用筷子挑着吃的。
皮蛋,过泡饭时,切碎拌酱油。很少吃——过年时切成瓣,要作为一个冷菜的。
鸡蛋,荷包蛋或者白煮蛋。白煮蛋捣碎,蛋黄与酱油相伴再裹住蛋白,口感真是好。
黄泥螺,醉货中最常见的品种。
肉松,基本上只有生病的时候才有机会吃到。

现在很少吃泡饭,偶而烧一次,偷懒直接用电饭煲,结果却因烧开后没及时吃,米饭在电饭煲中焐烂,没有了泡饭应有的清爽口感。
现在也很少吃酱菜。但有时看到酱瓜会忍不住买点,切细丝和肉丝或肉末同炒,特别适合没胃口的时候。榨菜炒肉丝也是过一阵就想吃,超市找不到斜桥榨菜时,就网购。小时候的美味,会伴随一辈子。

参见:“1970年代”系列(2016年)

溏心蛋做法3种(如何剥壳也是关键)

多年前用煮蛋器尝试溏心蛋失败,但对溏心蛋一直心心念念,看到介绍就想试下。
一年前看到文怡“溏心儿蛋的2种煮法,哪个好,你试试看”,两法逐一尝试。开水焖蛋法失败(蛋白未凝固),冷水煮蛋法成功。但是,剥蛋壳再次让我抓狂。因为是溏心蛋,不能用滚压法。虽小心翼翼仍然剥得表面坑坑洼洼,再次让我放弃经常做来吃的想法。
日前表姐送来一盒自制溏心蛋,做法是翻墙在YouTube上看来的,热水煮、冰水冷却。在请教做法之外,特别问她如何剥壳,总算掌握了诀窍,并且尝试成功。
解决了剥蛋壳问题,信心大增,又试了《蓝带大奖烹饪圣经》中溏心蛋的做法(p.111),冷水煮开+关火焖,也做成了。
现汇总三种做法。因步骤相似,合并如下:

步骤1、准备
常温鸡蛋,洗净外壳。锅中放可没过鸡蛋的足量水,加一勺盐(防止壳裂后蛋液流出)。

步骤2、焖煮(关键1:焖煮时间)
以下为气温约25度、蛋60克左右所需焖煮时间。如气温低,则焖煮时间可略增加;如蛋较小,则焖煮时间宜略减少。还可根据个人对蛋黄凝结程度的喜好调整时间。
做法一:冷水煮蛋法(水开后煮4分钟)
鸡蛋下冷水锅,中大火快速烧开后转小火,保持水微开4分钟。
做法二:冷水煮蛋焖置法(水开后关火焖6分钟)
鸡蛋下冷水锅,中大火快速烧开后关火,静置6分钟。
做法三:热水煮蛋法(水近沸入锅煮6分钟)
煮至水冒泡将沸腾时,用漏勺放入鸡蛋,中火煮6分钟。

步骤3、快速降温(关键2)
焖煮时间到,立刻用漏勺捞出蛋,泡在放有大量冰块的水中降温。如没有冰水,也可放入大量凉水中,并以流动水继续降温至凉。

步骤4、水中剥壳(关键3)
鸡蛋凉后敲碎蛋壳,剥掉少许壳、弄破蛋衣(关键),继续泡水约半小时。然后保持蛋泡在水中剥壳(关键2),不易粘壳。
剥壳后蛋吸干水;或放纯净水中去生水后沥干。

步骤5、卤汁浸泡
按个人喜好准备卤汁,如生抽和水1:1.5,加少许糖,煮开晾凉。或者简化版:家乐宴会酱蘸汁和饮用水1:2混和。
去壳后溏心蛋,放卤汁浸泡数小时即可食用,冰箱中放一二天也不会坏。食用时用小刀切半。

1970年代:鲜肉月饼

关键词:一定好 西区老大房

时近中秋,又是一轮月饼潮。一些网红“老字号”是真的,但鲜肉月饼却并非其特色,或者说当年这些老字号根本不做月饼。在网上查“最早鲜肉月饼”,所有文章都是同一内容:上海滩最早的鲜肉月饼,居然是它!(新民网“侬好上海”2014-09-09)。文中说鲜肉月饼约有一百年历史,却又说1942年开始经营的高桥食品厂是最早做鲜肉月饼的店。那1942年前的几十年,鲜肉月饼何在?我只能说,因为住淮海路附近的人感觉比较好,又喜欢写回忆当年的文章,因此影响了历史记忆。在微信上甚至还看到有公众号撰文说,鲜肉月饼是1960年代由高桥食品厂首先做的,更是把因“三年自然灾害”不得已中断做鲜肉月饼的历史当作真实了。
父亲说鲜肉月饼一直就有的,也就是说在他有记忆时就有。百年历史应当是符合实情的。

吾生也晚,我记忆中的鲜肉月饼,首先是虹口四川北路的一定好食品厂。而一定好做鲜肉月饼的历史,恐怕要早于高桥,原因是阿太喜欢吃它家的。1970年代,逢年过节,我都随父亲去看望住在巨鹿路厚德里的阿太。阿太是抗战前祖母家住南市九亩田时的邻居。抗战爆发大家逃进租界,两家就分开了,但一直保持联系。在我去她家的那些年,阿太女儿在外地工作,高龄的她独自在上海生活。每到中秋,我们去她家时,必定带上她最喜欢的一定好鲜肉月饼,那是父亲专门到虹口去买来的。虽然高桥食品厂离她家很近,几乎在我家去她家的路上。平时我们逛淮海路,也会在高桥买薄脆,并不喜欢松饼(豆沙馅,做法同鲜肉月饼)。
近年一定好已经不做鲜肉月饼了。前几年爸爸路过一定好,问起店员,竟然不知道自家当年的鲜肉月饼名气很大。看大众点评上的评论(一定好鲜肉月饼),2011年以后就不再有了。这家一定好位置在四川北路山阴路,我小时候是开在四川北路武昌路附近的,印象中直到本世纪初还在那里。

我记忆中第二家鲜肉月饼是静安寺的西区老大房,那已经是1980年代了。鲜肉月饼仍然只在中秋才开卖,因为是热门紧俏商品,需要排长队等候现做,和现在的网红月饼一样。也曾排过几年队,后来表弟有朋友在西区老大房工作,每年中秋前表弟总会给父亲送来一盒,那是全家人的大爱。静安寺地区商业重组,西区老大房搬到了静僻的愚园路镇宁路,生意一落千丈,那是后话。

随着商品日益丰富,和很多其他传统食物一样,鲜肉月饼不再是中秋当令食品,一年四季随时都可以吃到,中秋时节更是满大街各家都做。没有了那份期待,节日的感觉也淡了不少。当然对我来说,鲜肉月饼仍是月饼中最爱。至于各种网红月饼,增加了节令感,未始不是好事,只是自己不再会排几个小时队去买来吃。