1970年代:过泡饭的小菜

过泡饭,即下泡饭。前些天看到一篇“泡饭,上海人的底色”,配有不少图片,不禁想起小时候每天吃泡饭时的下饭菜。

虽说早餐“四大金刚”(大饼、油条、粢饭、豆浆)赫赫有名,但在1980年代以前,上海绝大多数家庭经济上承受不起每天吃早点,隔天冷饭烧的泡饭才是早饭的主力。烧一滚泡饭,就着小菜下肚,匆匆开始新的一天。

一、酱菜是过泡饭的主角,各种酱菜的共同特点是咸、下饭,这在当时很重要:
什锦菜,也不知都是些什么酱菜切成丝混拌,黄色为主、间有红色,最为便宜。因为里面有姜丝,我很不喜欢。
大头菜,黑漆漆的一大块,切成梳齿状的,不知道为什么也称玫瑰大头菜。买回家切碎,讲究的再拌点麻油、白糖,鲜香。
宝塔菜,外形似螺蛳,也有人称螺蛳菜,颜色也如大头菜那般黑,口感脆爽。当时属于价格偏高的品种。
酱瓜,即酱黄瓜,咸甜口的,白糖乳瓜最为常见,不同规格价格差别很大,贵的差不多是肉价。酱瓜通常是不切的,直接搛一根到自己碗里,咬着吃。
酱莴笋,和酱瓜有点像,长条的,不脆不软,我不喜欢吃。
虾油瓜,不过寸长的嫩黄瓜尖,虾卤鱼露之类腌制,咸鲜。价格高。
榨菜,整块买回洗净切丝。有浙江榨菜和四川榨菜,浙江榨菜偏老,比四川榨菜便宜,记得一斤分别是三角四分、四角五分。当时所有酱菜都是零买无包装的,直到80年代前后,开袋即食的海宁斜桥“美味榨菜”上市,从此只喜欢斜桥一家,对涪陵榨菜不屑一顾。记得当时每袋100克一角八分,可以买半斤多散装榨菜,感觉价格很贵。美味榨菜包装几十年未变,除了100克变成90克,价格变成2块。
萝卜干,有不同品种,最得人心的是萧山萝卜干。其他酱菜都是直接吃的,萧山萝卜干是用来炒毛豆的,切成粒状,加少许油,与煮熟的毛豆子同炒,再加少许酱油、糖上色。

二、同在酱油店里卖的,还有2种豆制品:
乳腐,全国各地都有,有很多品种,也称腐乳。白色的糟方,红色的玫瑰,暗灰的臭乳腐,都是零买的。大的只要1/4块,就可以过掉一碗泡饭。曾经觉得臭乳腐真是鲜美,很多年未见,现在想想就觉得会无法承受这种气味。
醉麸,切成小块的烤麸,糟醉后很鲜。价格偏高。所谓烤麸,其实是一种多孔面筋,并非大豆制品,但以前凭票供应时,也算作豆制品的。

三、另外,油条下泡饭也是一绝。四分钱一根的油条,两股分开,剪成小段,吃时先醮酱油,再在泡饭里点一下,与热泡饭同食,真是美味。现在食堂卖油条不供应酱油,有位熟人竟然因此拒绝吃食堂里的油条。

四、上面都是素食,偶而也会有些荤腥相伴过泡饭,但多半不是早饭,而是午饭。当时午饭吃泡饭也常见,要有些荤菜的。
咸蛋,如前前文所述,通常是敲开大头,用筷子挑着吃的。
皮蛋,过泡饭时,切碎拌酱油。很少吃——过年时切成瓣,要作为一个冷菜的。
鸡蛋,荷包蛋或者白煮蛋。白煮蛋捣碎,蛋黄与酱油相伴再裹住蛋白,口感真是好。
黄泥螺,醉货中最常见的品种。
肉松,基本上只有生病的时候才有机会吃到。

现在很少吃泡饭,偶而烧一次,偷懒直接用电饭煲,结果却因烧开后没及时吃,米饭在电饭煲中焐烂,没有了泡饭应有的清爽口感。
现在也很少吃酱菜。但有时看到酱瓜会忍不住买点,切细丝和肉丝或肉末同炒,特别适合没胃口的时候。榨菜炒肉丝也是过一阵就想吃,超市找不到斜桥榨菜时,就网购。小时候的美味,会伴随一辈子。

参见:“1970年代”系列(2016年)

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