溏心蛋做法3种(如何剥壳也是关键)

多年前用煮蛋器尝试溏心蛋失败,但对溏心蛋一直心心念念,看到介绍就想试下。
一年前看到文怡“溏心儿蛋的2种煮法,哪个好,你试试看”,两法逐一尝试。开水焖蛋法失败(蛋白未凝固),冷水煮蛋法成功。但是,剥蛋壳再次让我抓狂。因为是溏心蛋,不能用滚压法。虽小心翼翼仍然剥得表面坑坑洼洼,再次让我放弃经常做来吃的想法。
日前表姐送来一盒自制溏心蛋,做法是翻墙在YouTube上看来的,热水煮、冰水冷却。在请教做法之外,特别问她如何剥壳,总算掌握了诀窍,并且尝试成功。
解决了剥蛋壳问题,信心大增,又试了《蓝带大奖烹饪圣经》中溏心蛋的做法(p.111),冷水煮开+关火焖,也做成了。
现汇总三种做法。因步骤相似,合并如下:

步骤1、准备
常温鸡蛋,洗净外壳。锅中放可没过鸡蛋的足量水,加一勺盐(防止壳裂后蛋液流出)。

步骤2、焖煮(关键1:焖煮时间)
以下为气温约25度、蛋60克左右所需焖煮时间。如气温低,则焖煮时间可略增加;如蛋较小,则焖煮时间宜略减少。还可根据个人对蛋黄凝结程度的喜好调整时间。
做法一:冷水煮蛋法(水开后煮4分钟)
鸡蛋下冷水锅,中大火快速烧开后转小火,保持水微开4分钟。
做法二:冷水煮蛋焖置法(水开后关火焖6分钟)
鸡蛋下冷水锅,中大火快速烧开后关火,静置6分钟。
做法三:热水煮蛋法(水近沸入锅煮6分钟)
煮至水冒泡将沸腾时,用漏勺放入鸡蛋,中火煮6分钟。

步骤3、快速降温(关键2)
焖煮时间到,立刻用漏勺捞出蛋,泡在放有大量冰块的水中降温。如没有冰水,也可放入大量凉水中,并以流动水继续降温至凉。

步骤4、水中剥壳(关键3)
鸡蛋凉后敲碎蛋壳,剥掉少许壳、弄破蛋衣(关键),继续泡水约半小时。然后保持蛋泡在水中剥壳(关键2),不易粘壳。
剥壳后蛋吸干水;或放纯净水中去生水后沥干。

步骤5、卤汁浸泡
按个人喜好准备卤汁,如生抽和水1:1.5,加少许糖,煮开晾凉。或者简化版:家乐宴会酱蘸汁和饮用水1:2混和。
去壳后溏心蛋,放卤汁浸泡数小时即可食用,冰箱中放一二天也不会坏。食用时用小刀切半。

《溏心蛋做法3种(如何剥壳也是关键)》有2个想法

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注


*