猪肺入菜

去菜场买菜,难得见到肉摊上有猪肺,每只5元,立刻买了一只。
回家做烹调前处理,想到:以现在的标准,猪肺处理过程着实不令人愉快,如果不是生在物资匮乏的年代,我不可能学会处理猪肺,也不会喜欢吃。但是在当年,猪肺是为数不多价低、似乎也不用肉票、因而有可能大口吃的荤食。每回把猪肺煮得软润可口,吃起来很满足。
这么多年了,猪肺价格相对还是那么低,甚至低于很多常见蔬菜,可见喜食者不多。饭店菜谱里固然不曾见到,街上熟食店随处可见的夫妻肺片,有那么多品种可选,其中却也未见真有肺片。菜场超市常见处理不易的猪大肠有半成品在卖,却从来不见同样处理不易的猪肺片有半成品。
近年只在小餐馆的羊杂汤里吃到过羊肺,这也是我特别爱吃羊杂汤的主要原因。

—–猪肺烹调前处理—–
猪肺烹调前处理其实可简可繁,全看自己怎么想。
以下步骤1-3是本地传统做法,看网上也有直接用步骤4-5的:
1、猪肺外表冲净,去掉血污,把气管套水龙头上灌水到肺泡胀开,然后压出肺中水沫,如此反复几次,肺叶发白即可。
2、猪肺入大锅,加冷水大火煮,气管伸出锅外排沫。这次买的肺气管切得比较短,无法伸出锅外,只好煮开后撇沫,其间还把肺翻了个面。待肺叶表面完全变色,气管基本不再出新沫。
3、倒掉水,将肺叶表面清洗干净,分切小块(约半寸厚片状)。
因为这个肺较大(全部5个步骤完成后称重850克),里面有些没煮变色,便继续处理:
4、肺片冷水下锅,大火煮至全部变色变硬,新沫渐少。
5、倒掉水,肺片用冷水冲洗干净,沥水待用。

处理好的肺片分了两份。一份打算按自己以前做法红烧,酱油、清水外,再加些葱、姜、料酒,炖煮至软即可。看网上菜谱,煲汤较多,另一份也想尝试下,煲上2个小时,大概也不会煮化吧?

—–好吃的东西没营养—–
直到现在还是喜欢吃猪肺,尽管有时觉得有点腻了。不是油,而是肥糯的口感。查了下营养成份,猪肺脂肪含量很低,但胆固醇含量超过猪肉的4倍,两项都与猪肝接近,但蛋白质、尤其是维生素A/C和铁都不如猪肝。另:羊肺胆固醇更高达319毫克!

附:猪肺营养成分表(每100克)(来自:39减肥社区-热量查询
总卡路里:84大卡(猪肉395大卡,猪里脊155大卡,猪肝129大卡)
脂肪总量:3.9克(猪肉30.8克,猪里脊7.9克,猪肝3.5克)
胆固醇:290毫克(猪肉69毫克,猪里脊55毫克,猪肝288毫克)
钠盐:81.4毫克(猪肉57.5毫克,猪里脊43.2毫克,猪肝68.6毫克)
碳水化合物总量:0.1克(猪肉1.1克,猪里脊0.7克,猪肝5克)
蛋白质:12.2克(猪肉14.6克,猪里脊20.2毫克,猪肝19.3克)
维生素A:10IU(猪肉16IU,猪里脊51IU,猪肝4972IU)
维生素C:-(猪肉1毫克,猪里脊-,猪肝20毫克)
钙:6毫克(猪肉11毫克,猪里脊6毫克,猪肝6毫克)
铁:5.3毫克(猪肉2.4毫克,猪里脊1.5毫克,猪肝22.6毫克)

《猪肺入菜》上有2条评论

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注


*